Тверді – характеризуються щільною консистенцією. Подібні сири мають щільну корочку – натуральну або воскову. Тверді сири зберігаються довше інших різновидів цього продукту. Популярні сорти: Раклет, Емменталь, Пармезан, Чеддер, Проволоне, Грюйєр.
Напівтверді – мають щільну вершкову консистенцію. Напівтверді сири не піддаються додатковій обробці, наприклад, копченню або плавленню. Популярні сорти: Едам, Гауда, Голландський, Канталь, Маасдам, Сулугуні.
Напівм'які – в порівнянні з напівтвердими містять більше вологи (понад 45% проти 30-45%). До напівм'яких сирів відноситься Моцарелла, Стилтон, Рокфор.
М'які – відрізняються пухкою вершковою консистенцією. Як і в попередньому випадку, додаткова обробка не застосовується. Скоринка може бути присутня або відсутня. Популярні сорти: Брі, Камамбер, Горгонзола.
Розсільні – виробляються і зберігаються в розсолі і з цієї причини не мають скоринки. Мають сирну консистенцію і яскраво виражений кисло-солоний смак. Популярні сорти: Бринза, Рокфор, Фета.
Копчені – за консистенцією відносяться до твердого сиру, але відрізняються від нього особливостями приготування і смаком. Класичним представником цієї категорії є Сулугуні.
Плавлені – за консистенцією наближаються до м'якого сиру, але відрізняються від нього смаковими якостями і технологією виробництва (додаткове плавлення).
Варено-пресовані – характеризуються молочно-шоколадним ароматом з фруктовими тонами. У смаку деяких сирів присутні трав'яні і квіткові нотки. Популярні сорти: Пармезан, Бофор, Конте.
Пресовані – демонструють гострий смак і аромат, в якому чуються нотки часнику і лісового горіха. Популярні сорти: Чеддер, Гауда.
Свіжі – м'які сири, у яких немає скоринки. Популярні сорти: Фета, Моцарелла, Рікотта.
З пліснявою – відрізняються специфічним різким запахом, ніжним смаком (часто з нотками осіннього лісу) і багатогранним післясмаком. Мають цвілеву скоринку, яка збагачує смак продукту. Такі сири відносяться до м'яких, напівтвердих і плавлених.
Розрізняють три види цвілі в сирах.
З добавками – характеризуються оригінальним смаком і ароматом. У сири додають помідори, лосось, цибулю, часник, горіхи, орегано, копчену курку, розмарин і інші інгредієнти. В той же час подібна технологія дозволяє замаскувати низьку якість сиру.
Сирна продукція з коров'ячого молока має найменшу жирність і має солодкуватий присмак. Коров'яче молоко використовується для виробництва сирів будь-якої консистенції. Популярні сорти: Камамбер, Канталь, Брі, Едам, Маасдам, Емменталь, Чеддер.
Сири з козячого молока більш жирні, ніж продукція з коров'ячого молока. Містять значну кількість мікроелементів, бувають різної консистенції. Сирам властивий присмак козячого молока. Характерна особливість продукту – наявність м'якої зморщеної скоринки. Ці сири відносять до делікатесних. Популярні сорти: Фета, Голландський, Гауда.
Продукція з овечого молока є найжирнішою. В даних сирах міститься найбільше мікроелементів і білків. Зазвичай з овечого молока роблять тверді і напівтверді сири. Популярні сорти: Рокфор, Фета, Рікотта.
Сири з буйволиного, кінського, верблюжого молока мають специфічний смак і зустрічаються рідко. Продукція з буйволиного молока вважається делікатесною і особливо корисною.
Окрема категорія – соєві сири. Найвідомішим продуктом є Тофу.
Сири з пастеризованого молока мають високі смакові якості. Такі сири випускаються в промислових масштабах і є найбільш поширеними.
Сири з мікрофільтрованного (знятого) молока характеризуються щільною консистенцією (тверді, напівтверді), при цьому вміст жиру відносно невеликий. Відрізняються стриманим смаком.
Сири із сирого молока найчастіше бувають м'якими і жирними. Подібна продукція має багатий смако-ароматичний букет, насичена природними жирами, мікроелементами і білками, які містяться в початковій сировині. Такі сири виробляються невеликими фермерськими господарствами.
За жирності сири діляться на п'ять категорій:
Знежирені і легкі сири виробляють із знежиреного (знятого) молока, а найбільш жирні – з незбираного молока з вершками або вершків.
Чим вищий вміст жиру в сирі, тим смачніше і ніжніше продукт. У жирних сирів пухка консистенція. Нормальні сири мають виразний смак і щільну структуру. Знежирені і легкі сири не мають визначні смакові якості.
Найбільш поширені сорти сиру:
Дозрівання сиру – процес придбання сиром смаку і аромату, властивих цьому сорту. Для дозрівання сиру потрібна відповідна температура і вологість повітря. Термін дозрівання сиру в залежності від сорту обчислюється місяцями і роками. У деяких сирів у міру дозрівання істотно змінюються смако-ароматичні властивості.
За кольором якісного сиру можна визначити вихідну сировину. У більшості випадків колір коров'ячих сирів коливається від блідо- до яскраво-жовтого. Білий колір свідчить про те, що сир виготовлений з козячого або овечого молока. А ось в низькоякісну продукцію можуть додавати барвники, які змінюють її колір.
Без лактози – подібний сир обирають споживачі з нестерпністю лактози (молочного цукру).
Без глютену – такий продукт підійде людям, які дотримуються безглютенової дієти.
Містить вітаміни – ці сири особливо багаті вітамінами (групи B, E, D, PP, A, C).
Смако-ароматичні властивості сирів визначають їх сполучуваність з іншими продуктами. Багато сирів підходять для бутербродів, тостів, різних закусок і салатів. Щоб приготувати піцу можна обрати Моцареллу, Пармезан, Горгонзолу, Дор Блю, Едам. Для приготування фондю купують Едам, Брі, Грюйєр, Емменталь.
До білих вин оптимальний Рокфор і Брі, до червоних вин – Камамбер і Гауда, до білих десертних – Рокфор, Дор Блю, Брі. Сири добре поєднуються з пивом, наприклад, для India Pale Ale підійде Моцарелла, для світлих сортів – Гауда, для міцних елів зі смаком карамелі – Горгонзола і Рокфор.
Форма поставки сиру обирається виходячи з умов споживання продукту:
На вибір сиру за вагою впливає його вартість і рівень споживання цього продукту.